如何让杂粮粉变成甜味

本发明涉及预拌粉技术领域，尤其涉及一种杂粮预拌粉的制作方法。

背景技术：

近年来，随着经济的发展及社会的进步，人们对改善生活质量和健康的意识不断提高，懂得吃得精不如吃得杂，因为精细化的饮食习惯，很容易造成人体膳食纤维、维生素、矿物质及生物活性物质摄入不足，摄入氨基酸组成不均衡，因此，各种杂粮深受人们的热爱，人们享用杂粮的方式也比较多种多样，例如，杂粮粥、杂粮挂面、杂粮面包等。其中，杂粮面包越来越受到人们的喜爱。

杂粮一般是指除小麦、稻米等大宗粮食作物外的所有可供人食用的粮食作物，既含有满足人体正常生理活动所需的营养物质，如蛋白质、碳水化合物，也含有具有调节人体机能的营养元素，例如膳食纤维、维生素、矿物质(尤其微量元素铁、锌等)以及抗氧化物质等。近年来，多种杂粮相混合应用于开发新型杂粮面包的研究成为热点

商业生产杂粮面包或者家庭制作杂粮面包，均需自行配料制作，即需要自行准备各种杂粮、面粉等原料，并经原料处理、原料调配、调粉、发酵、切块、醒发、烤制等工序进行制作杂粮面包。现有技术这种自行配料制作杂粮面包的方式存在耗时、繁琐、生产或制作效率低的缺点，极其不便于商业生产杂粮面包或者家庭制作杂粮面包。预拌粉是指选用不同种类、特性的粉状原料和不同配方，添加不同的其他辅助组分，利用先进的物理、化学、生物等技术进行充分完全的混合，制得具有专一用途的混合粉。预拌粉的特点是便利化、营养化、功能化，可提供“傻瓜式”的食品制作步骤，省操心、省人工、省成本，降低成品制作的专业性、技术性和失败率，在保证质量的同时，提高生产效率和产量，即开即用，方便储存。可见，制备一种杂粮预拌粉十分有必要。

目前市场上的面包杂粮预拌粉，含有多种添加剂，以延长货架期，而且使用时需要添加鸡蛋、水、油脂及酵母等，给使用带来一定的不便，且这些杂粮预拌粉还存在制备工艺复杂，制备成本较高，营养不均衡的技术问题，使用这些面包杂粮预拌粉烘烤的面包存在口感。货架期等方面的缺陷。

因此，寻求一种更为有效的杂粮预拌粉制作方法，制成口感佳、营养均衡健康，使用方便的杂粮预拌粉具有非常重要的意义。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术的不足而提供一种杂粮预拌粉的制作方法，该制作方法简单易行，制备成本低廉，原料来源广泛，营养丰富且均衡，制备得到的杂粮预拌粉口感佳、营养均衡健康，使用方便，添加剂使用量小、效果佳、货架期长，具有较高的经济价值、社会价值和营养价值。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种杂粮预拌粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤s1、清理异杂物：将杂粮中差异大的荞子、野麦、杂草种子及其他异杂物清除；

步骤s2、剥皮：采用剥皮机将需加工制成粉的杂粮采用6道剥皮精碾，最高去皮碾刮皮层达25％，提供全胚乳颗粒，用于后道制粉；

步骤s3、色选：采用三道色选精选有效组合，头道清理色选掉差异大的荞子、野麦、杂草种子；二道色选清理掉剥皮后杂粮颗粒、显性桔杆、虫蚀、病斑、霉变粒等；三道色选是采用高精度红外技术，去除杂粮颗粒隐性杂质，如色差极小砂石、不完善粒等杂质；

步骤s4、磨粉：将经过步骤s3色选后的杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至30-60目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为100-120目，得到杂粮微细化粉；

步骤s5、混合：将经过步骤s4制成的杂粮微细化粉、添加剂、面粉倒入加入高速搅混合机中，在温度20-40℃下，先采用低转速为55-65转/分慢速搅拌3-6分钟，然后采用120-150转/分高转速快速搅拌2-5分钟，使配料各组分充分混合均匀，得到混合粉；

步骤s6、烘干：基于满足高端客户特殊食品加工要求，特殊季节的霉雨季节产品处置，采用加热器加热，热气流稀相输送烘干工艺对经过步骤s5制成的混合粉进行干燥处理1-3小时；

步骤s7、杀虫：引进国外布勒公司最新杀虫工艺与设备，用毎分钟3000-4000转的高速杀虫机对经过步骤s6烘干处理后的杂粮基础粉进行杀灭虫卵；

步骤s8、包装：将经过步骤s7杀虫处理后的杂粮基础粉真空包装，6-8kgy辐射杀菌10-15分钟，得成品。

进一步地，所述杂粮为大麦、荞麦、高梁、燕麦、薏米、玉米、小米中的至少一种。

进一步地，所述杂粮按照重量份计，包括：大麦20-40份、荞麦25-35份、高梁35-45份、燕麦10-30份、薏米15-25份、小米10-20份、玉米5-10份。

进一步地，步骤s5中所述杂粮微细化粉、添加剂、面粉的质量比为(30-55):(5-8):(60-90)。

进一步地，所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：植物多糖5-10份、食盐2-5份、食用小苏打0.3-0.5份、谷氨酸钠0.4-1份、酸味调节剂0.2-0.4份、韭菜粉0.1-0.3份、辣椒粉0.1-0.4份、生姜粉0.05-0.15份、麦芽糖α-淀粉酶0.005-0.015份、甜味剂1-3份、大蒜素0.01-0.05份、壳聚糖0.1-0.3份。

进一步地，所述酸味调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种。

进一步地，所述植物多糖为地黄多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、杜仲多糖、女贞子多糖中的至少一种。

进一步地，所述甜味剂为甜菊糖、蔗糖中的至少一种。

本发明的另一个目的在于提供一种根据所述一种杂粮预拌粉的制作方法制作而成的杂粮预拌粉。

由于上述技术方案运用，本发明专利与现有技术相比具有下列优点：本发明提供的杂粮预拌粉的制作方法简单易行，制备成本低廉，原料来源广泛，营养丰富且均衡，制备得到的杂粮预拌粉口感佳、营养均衡健康，使用方便，添加剂使用量小、效果佳、货架期长，具有较高的经济价值、社会价值和营养价值。

具体实施方式

本发明涉及一种杂粮预拌粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤s1、清理异杂物：将杂粮中差异大的荞子、野麦、杂草种子及其他异杂物清除；

步骤s2、剥皮：采用剥皮机将需加工制成粉的杂粮采用6道剥皮精碾，最高去皮碾刮皮层达25％，提供全胚乳颗粒，用于后道制粉；

步骤s3、色选：采用三道色选精选有效组合，头道清理色选掉差异大的荞子、野麦、杂草种子；二道色选清理掉剥皮后杂粮颗粒、显性桔杆、虫蚀、病斑、霉变粒等；三道色选是采用高精度红外技术，去除杂粮颗粒隐性杂质，如色差极小砂石、不完善粒等杂质；

步骤s4、磨粉：将经过步骤s3色选后的杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至30-40目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为100-120目，得到杂粮微细化粉；

步骤s5、混合：将经过步骤s4制成的杂粮微细化粉、添加剂、面粉倒入加入高速搅混合机中，在温度20-40℃下，先采用低转速为55-65转/分慢速搅拌3-6分钟，然后采用120-150转/分高转速快速搅拌2-5分钟，使配料各组分充分混合均匀，得到混合粉；

步骤s6、烘干：基于满足高端客户特殊食品加工要求，特殊季节的霉雨季节产品处置，采用加热器加热，热气流稀相输送烘干工艺对经过步骤s5制成的混合粉进行干燥处理1-3小时；

步骤s7、杀虫：引进国外布勒公司最新杀虫工艺与设备，用毎分钟3000-4000转的高速杀虫机对经过步骤s6烘干处理后的杂粮基础粉进行杀灭虫卵；

步骤s8、包装：将经过步骤s7杀虫处理后的杂粮基础粉真空包装，6-8kgy辐射杀菌10-15分钟，得成品。

进一步地，所述杂粮为大麦、荞麦、高梁、燕麦、薏米、玉米、小米中的至少一种；所述杂粮按照重量份计，包括：大麦20-40份、荞麦25-35份、高梁35-45份、燕麦10-30份、薏米15-25份、小米10-20份、玉米5-10份。

进一步地，步骤s5中所述杂粮微细化粉、添加剂、面粉的质量比为(30-55):(5-8):(60-90)；所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：植物多糖5-10份、食盐2-5份、食用小苏打0.3-0.5份、谷氨酸钠0.4-1份、酸味调节剂0.2-0.4份、韭菜粉0.1-0.3份、辣椒粉0.1-0.4份、生姜粉0.05-0.15份、麦芽糖α-淀粉酶0.005-0.015份、甜味剂1-3份、大蒜素0.01-0.05份、壳聚糖0.1-0.3份；所述酸味调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种；所述植物多糖为地黄多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、杜仲多糖、女贞子多糖中的至少一种；所述甜味剂为甜菊糖、蔗糖中的至少一种。

本发明的另一个目的在于提供一种根据所述一种杂粮预拌粉的制作方法制作而成的杂粮预拌粉。本发明提供的杂粮预拌粉的制作方法简单易行，制备成本低廉，原料来源广泛，营养丰富且均衡，制备得到的杂粮预拌粉口感佳、营养均衡健康，使用方便，添加剂使用量小、效果佳、货架期长，具有较高的经济价值、社会价值和营养价值。

下面将结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1

实施例1提供一种杂粮预拌粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤s1、清理异杂物：将杂粮中差异大的荞子、野麦、杂草种子及其他异杂物清除；

步骤s2、剥皮：采用剥皮机将需加工制成粉的杂粮采用6道剥皮精碾，最高去皮碾刮皮层达25％，提供全胚乳颗粒，用于后道制粉；

步骤s3、色选：采用三道色选精选有效组合，头道清理色选掉差异大的荞子、野麦、杂草种子；二道色选清理掉剥皮后杂粮颗粒、显性桔杆、虫蚀、病斑、霉变粒等；三道色选是采用高精度红外技术，去除杂粮颗粒隐性杂质，如色差极小砂石、不完善粒等杂质；

步骤s4、磨粉：将经过步骤s3色选后的杂粮进行整粒粗粉碎，粉碎至40目，然后进行超微细化粉碎，粉碎至细度为120目，得到杂粮微细化粉；

步骤s5、混合：将经过步骤s4制成的杂粮微细化粉、添加剂、面粉倒入加入高速搅混合机中，在温度30℃下，先采用低转速为60转/分慢速搅拌4分钟，然后采用135转/分高转速快速搅拌3.5分钟，使配料各组分充分混合均匀，得到混合粉；

步骤s6、烘干：基于满足高端客户特殊食品加工要求，特殊季节的霉雨季节产品处置，采用加热器加热，热气流稀相输送烘干工艺对经过步骤s5制成的混合粉进行干燥处理2小时；

步骤s7、杀虫：引进国外布勒公司最新杀虫工艺与设备，用毎分钟3500转的高速杀虫机对经过步骤s6烘干处理后的杂粮基础粉进行杀灭虫卵；

步骤s8、包装：将经过步骤s7杀虫处理后的杂粮基础粉真空包装，7kgy辐射杀菌13分钟，得成品。

所述杂粮按照重量份计，包括：大麦30份、荞麦30份、高梁40份、燕麦20份、薏米20份、小米15份、玉米7份。

步骤s5中所述杂粮微细化粉、添加剂、面粉的质量比为40:7:75。

所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：枸杞多糖7份、食盐3.5份、食用小苏打0.4份、谷氨酸钠0.8份、柠檬酸0.3份、韭菜粉0.2份、辣椒粉0.3份、生姜粉0.1份、麦芽糖α-淀粉酶0.01份、甜菊糖2份、大蒜素0.03份、壳聚糖0.2份。

一种根据所述一种杂粮预拌粉的制作方法制作而成的杂粮预拌粉。

实施例2

实施例2提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮按照重量份计，包括：大麦20份、荞麦25份、高梁35份、燕麦10份、薏米15份、小米10份、玉米5份；所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：地黄多糖5份、食盐2份、食用小苏打0.3份、谷氨酸钠0.4份、柠檬酸钠0.2份、韭菜粉0.1份、辣椒粉0.1份、生姜粉0.05份、麦芽糖α-淀粉酶0.005份、蔗糖1份、大蒜素0.01份、壳聚糖0.1份。

实施例3

实施例3提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮按照重量份计，包括：大麦25份、荞麦27份、高梁38份、燕麦15份、薏米17份、小米13份、玉米6份；所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：螺旋藻多糖6份、食盐3份、食用小苏打0.35份、谷氨酸钠0.6份、柠檬酸钾0.25份、韭菜粉0.15份、辣椒粉0.2份、生姜粉0.07份、麦芽糖α-淀粉酶0.007份、甜菊糖1.5份、大蒜素0.02份、壳聚糖0.15份。

实施例4

实施例4提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮按照重量份计，包括：大麦35份、荞麦33份、高梁43份、燕麦25份、薏米23份、小米18份、玉米8份；所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：杜仲多糖9份、食盐4.5份、食用小苏打0.45份、谷氨酸钠0.9份、柠檬酸钾0.36份、韭菜粉0.28份、辣椒粉0.35份、生姜粉0.13份、麦芽糖α-淀粉酶0.013份、蔗糖2.8份、大蒜素0.04份、壳聚糖0.25份。

实施例5

实施例5提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮按照重量份计，包括：大麦40份、荞麦35份、高梁45份、燕麦30份、薏米25份、小米20份、玉米10份；所述添加剂是由如下重量份的各原料制成的：女贞子多糖10份、食盐5份、食用小苏打0.5份、谷氨酸钠1份、柠檬酸钠0.4份、韭菜粉0.3份、辣椒粉0.4份、生姜粉0.15份、麦芽糖α-淀粉酶0.015份、甜菊糖3份、大蒜素0.05份、壳聚糖0.3份。

对比例1

对比例1提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮不包括：大麦和荞麦。

对比例2

对比例2提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮不包括：高梁和燕麦。

对比例3

对比例3提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述杂粮不包括：薏米和玉米。

对比例4

对比例4提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述添加剂不包括枸杞多糖和生姜粉。

对比例5

对比例5提供一种杂粮预拌粉的制作方法，与实施例1基本相同，不同的是：所述添加剂不包括韭菜粉和大蒜素。

对比例6

本例提供一种市售杂粮预拌粉。

将各例预拌粉加水搅拌烤制成面包，加水量为预拌粉质量的150％，采用美国brookfield公司的ct3型质构仪测定了(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)，实验前速为1.0mm/s，实验速度1.7mm/s，返回速度10.0mm/s，测试距离为10mm。每个样品平行测定3次，取其平均值，再对每个实施例的三次重复操作所得样品的平均值取平均值。感官评定参与人数为10人，从面包弹性、组织完整性、风味、湿润程度和入口即化性共5个方面进行评分。结果见表1。

从表1中可以看出，实施例1-5中的预拌粉制成的面包口感更好，性能更佳，这是各原料成分、各制作步骤合理配伍，协同作用的结果。

表1

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

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